古代人类使用的都是香料。 次世界大战后才开始发展合成香料。玫瑰、茉莉、晚香玉、香根和鸢尾等仍是时下流行的花香型植物香料，也是素心兰型和东方香型等各种日用香精的重要成分。 动物香料品种较少，主要有麝香、龙涎香、海狸香和灵猫香等。一般分为浸膏，净油、精油、压榨油、单离香料、酊液和香树膏七类。植物香料是由植物的花、叶、茎、根和果实、或者树木的叶、木质、树皮和树根中提取的易挥发芳香组分的混合物。 随着人们消费观念的改变，考虑到化学合成物质的安全性及环境问题，化学合成香料的用量逐渐减少。而香料的应用日益广泛。香料以其绿色、安全、环保等特点，日益受到人们的钟爱世界香料产量正以每每年10～15的速度递增。 中国拥有丰富的植物性香料资源，有500余种芳香植物广泛分布于20个省市，但由于提取加工工艺落后，香料资源只有部分被开发利用。很多植物性香料只能做到初步提取，而且收率和纯度都较低；甚至有一些产品被运到国外进行深加工。 这不仅导致中国市场植物性香料紧缺，而且严重浪费中国的宝贵资源。近年来,瑞士、美国、德国、日本和韩国等国家对香料的应用研究很活跃，主要趋向于研究香料的功能性；如免疫性、神经系统的性、性、抗老化性、性和性等。中国有关香料提取的研究很多。