煮沸 1.麦芽汁煮沸的目的和作用 (1)蒸发多余水分,使麦汁浓缩到规定的浓度。 (2)破坏全部酶的活性,稳定麦汁组分;消灭麦汁中存在的各种微生物,保证终产品的质量。 (3)浸出酒花中的成分,赋予麦汁的苦味和香味,提高麦汁的生物和非生物稳定性。 (4)析出某些受热变性以及与多酚物质结合而絮状沉淀的蛋白质,提高啤酒的非生物稳定性。 (5)煮沸时,水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应,使麦芽汁的 pH 降低,有利于 β-球蛋白的析出和成品啤酒 pH 值的降低,有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高。 (6)让具有不良气味的碳氢化合物,如香叶烯等随水蒸气的挥发而逸出,提高麦汁质量。