牛蹄筋是牛的脚掌部位的块状筋腱，就像拳头一样，而不是长条的筋腱，长条的筋腱是牛腿上的牛大筋。一个牛蹄只有一斤左右的块状筋腱，但需要把牛皮去掉。牛蹄筋分为许多种，牦牛比较好，黄牛次之，再次是水牛。 要选购干燥，筋条挺直，表面洁净无污物，色光白亮，呈半透明状，无异味，无残留腐肉，肉质透明，质地紧密，富有弹性。如果呈黄颜色，质地松软，没有弹性，则表明牛筋保存时间过久，不宜选购。 干牛蹄筋需用凉水或碱水发制，刚买来的发制好的蹄筋应反复用清水过洗几遍。 水发蹄筋：先用木棒将蹄筋砸一砸，使之松软（这样易于涨发，且成品酥脆，出品率高），再放入水中浸泡12个小时，然后加清水，蒸或炖4个小时，当蹄筋绵软时，捞入清水中浸泡2小时，剔去外层筋膜，再用清水洗干净即可使用，蹄筋带有残肉要去除。